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一、冰淇淋/雪糕綜述

冰淇淋/雪糕作為一款冷凍食品，因其細(xì)膩涼爽的口感和濃郁的口味被廣大消費(fèi)者所鐘愛(ài)，近年來(lái)已經(jīng)從一款傳統(tǒng)的解暑冷凍飲品轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N原料豐富、口味多元、追求健康、愉悅和高品質(zhì)生活方式的休閑食品。根據(jù)國(guó)標(biāo)《GB/T31114-2014冷凍飲品冰淇淋》和《GB/T31119-2014冷凍飲品雪糕》定義，冰淇淋(ice cream)以飲用水、乳和(或)乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一種或多種為原輔料，添加或不添加食品添加和(或)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，雪糕(ice milk)以飲用水、乳和(或)乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一種或多種為原輔料，添加或不添加食品添加和(或)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

冰淇淋的主要原料有非脂乳固體、甜味劑、油脂、穩(wěn)定劑、乳化劑和水等。有的冰淇淋還會(huì)加入其他物質(zhì)來(lái)增加冰淇淋口感、改善外觀(guān)、提高營(yíng)養(yǎng)。根據(jù)脂肪冰淇淋主要分為全乳脂、半乳脂和植脂冰淇淋，主體部分乳脂含量分別為大于8%、大于2.2%及2.2%以下。而雪糕的主體部分乳脂含量需大于2%。

冰淇淋是經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、冷卻、老化、凍結(jié)、硬化等工藝制成的體積膨脹冷凍飲品。雪糕是經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、冷卻、成型、凍結(jié)工藝制成的。冰淇淋和雪糕加工過(guò)程中的區(qū)別在于是否含有老化和硬化過(guò)程。

從國(guó)內(nèi)冷凍飲品行業(yè)發(fā)展歷程來(lái)看，我國(guó)冷凍飲品工業(yè)起步較晚，始于1925年，自上世紀(jì)90年代開(kāi)始告訴發(fā)展，經(jīng)歷三十余年發(fā)展，逐漸擺脫“低、小、散、亂、差”的局面，各種新銳品牌成為領(lǐng)軍品牌。

二、冰淇淋/雪糕產(chǎn)業(yè)鏈

從冰淇淋/雪糕產(chǎn)業(yè)鏈來(lái)看，上游主要是原料、輔料及設(shè)備，主要原料為牛乳和奶油，近年來(lái)替代原料包括椰奶、杏仁奶和燕麥乳(奶)等。輔料主要是谷物輔料、香精香料及添加劑，添加劑包括著色劑和甜味劑，設(shè)備相關(guān)主要是冰淇淋機(jī)等;中游是冰淇淋/雪糕生產(chǎn)制造及儲(chǔ)存運(yùn)輸，主要運(yùn)輸方式為冷鏈運(yùn)輸;下游銷(xiāo)售渠道包括商超、便利店、餐飲店、電子商務(wù)等。

從上游牛奶產(chǎn)量情況來(lái)看，2011-2021年我國(guó)牛奶產(chǎn)量基本保持穩(wěn)定，近年來(lái)我國(guó)牛奶產(chǎn)量因人均需求量及消費(fèi)量增長(zhǎng)，產(chǎn)量逐年增加。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年我國(guó)牛奶產(chǎn)量為3683.0萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)7.06%。

冰淇淋/雪糕的物流體系主要依賴(lài)?yán)滏溸\(yùn)輸，據(jù)中物聯(lián)冷鏈委數(shù)據(jù)，2021年我國(guó)冷庫(kù)總量達(dá)到7498萬(wàn)噸，2017-2021年CAGR達(dá)到11.9%。2021年我國(guó)冷藏車(chē)市場(chǎng)保有量達(dá)到34萬(wàn)輛，2017-2021年CAGR達(dá)到24.8%;冷鏈物流體系的快速建設(shè)為冷凍飲品行業(yè)發(fā)展提供堅(jiān)實(shí)保障。